A jornada culinária de Tiago Rosa em Copenhaga

Tiago Rosa, 29 anos, lidera o Ark , um restaurante vegan com uma Estrela Verde da Michelin em Copenhaga. O jovem chef encontrou na Dinamarca um espaço para inovar e equilibrar carreira e vida pessoal. Do início no Vila Joya à liderança de equipas em restaurantes de renome, Tiago partilhou com o BOM DIA a sua visão sobre a cozinha portuguesa, os desafios da adaptação a um novo país e a paixão pela gastronomia sustentável.

Recorda-se de algum momento específico que o levou a encarar a ideia de ser chef de forma mais séria?

Penso que a primeira experiência profissional é sempre marcante. Comecei a apaixonar-me pela cozinha enquanto estudava na escola de hotelaria, mas foi quando terminei o curso e entrei numa cozinha profissional que essa ideia de ser chef se transformou num objetivo. A primeira experiência profissional desperta centenas de sentimentos e emoções, e penso que foi aí que essa ideia de ser chef ganhou vida, passou de estudo a profissão e evoluiu de uma ideia para a realidade.

O Tiago de hoje é diferente do que começou no Vila Joya?

Diferente… mas não tanto. A experiência fez-me crescer, os erros fizeram-me aprender, e o tempo fez-me evoluir. No entanto, a minha paixão e emoção pela cozinha ainda se comparam à mesma do início, de um jovem com muitos sonhos e objetivos.

Qual foi o maior desafio que enfrentou ao liderar uma equipa?

O maior desafio é, sem dúvida, a gestão, compreensão e interação com a equipa. Muito além da parte técnica ou métodos de trabalho, o real desafio está em lidar com pessoas. Cada membro da equipa é único, todos temos personalidades próprias, diferentes formas de lidar com os obstáculos e encarar situações. O desafio está em lidar com todas estas diferenças, e encaminhá-las todas no mesmo sentido e num objetivo comum.

O que o levou a mudar-se para Copenhaga?

A minha mudança para Copenhaga foi motivada pela cena gastronómica inovadora da cidade e pela qualidade de vida que esperava encontrar aqui. Na última década, Copenhaga tornou-se um dos grandes centros da culinária mundial, com restaurantes de excelência, e com uma mentalidade que desafia constantemente os limites da criatividade e da sustentabilidade. A oportunidade de poder trabalhar num ambiente tão dinâmico e descobrir a cultura nórdica foi um grande fator na minha decisão, assim como a oportunidade que surgiu de integrar a equipa do Ark.

Quais foram os maiores desafios que enfrentou ao mudar-se para a Dinamarca?

Mudar para outro país tem sempre os seus desafios, existe a barreira da língua, a diferença cultural, e é sempre demoroso este processo de enraizar noutra cultura. Integrar-me numa sociedade com um estilo de vida tão diferente do português é um processo gradual. As pessoas são mais reservadas, e existe um grande contraste em vários sentidos, maioritariamente o clima e a gastronomia local, que são bastante distintos de Portugal.

Qual a maior diferença que encontrou nas cozinhas internacionais em comparação com a forma de trabalhar em Portugal?

Posso apenas falar dos países por onde passei, mas acredito que há diferenças entre todos eles. Por exemplo, o estilo de vida nos países nórdicos reflete-se dentro da cozinha, e ao contrário de muitos países, aqui prioriza-se a qualidade de vida e o tempo passado fora do trabalho. Isso faz com que exista um balanço saudável entre a profissão e a vida pessoal, gerando métodos de trabalho que refletem essa ideologia. Penso que afeta de forma positiva a produtividade dentro da cozinha.

Quando fala da gastronomia portuguesa o que mais gosta de partilhar sobre ela?

Quando falo da gastronomia portuguesa, falo com admiração e é sempre um tema que estou desejoso de partilhar, e que resulta em horas de conversa! Existe tanto por dizer, a começar pela forma como valorizamos ingredientes humildes, transformando-os em pratos incríveis, ricos em sabores e em história. Os nossos produtos, a diversidade e abundância de ingredientes de qualidade. Penso que existe uma ligação muito forte com a terra e o mar, com o tempo e com a gente.

Um país tão pequeno com uma cozinha tão variada, reflexo das descobertas, do contacto com diferentes culturas e da riqueza dos nossos territórios. São séculos de influências diversas e de partilha. Partilha de conhecimento e de ingredientes, o que se reflete na imensa diversidade, complexidade e riqueza da cozinha portuguesa.

A nossa cultura de partilha à mesa, e do que para nós significa sentar e comer. Portugal tem uma gastronomia que conta histórias, e que evoluiu e adaptou sem perder a autenticidade, e isso é algo que adoro partilhar.

Qual a cultura gastronómica que mais o surpreendeu até agora?

Diria que é a cultura gastronómica japonesa. É impressionante o respeito absoluto pelo produto, as técnicas, a pureza e a mentalidade. É arte ao mais alto nível.

Trabalhar num restaurante com uma Estrela Verde da Michelin mudou a sua perspetiva sobre o impacto ambiental da cozinha?

Sim, sem dúvida. Sempre tive consciência da importância da sustentabilidade, mas aqui essa responsabilidade é levada a outro nível. Cada escolha, desde os ingredientes ao desperdício, tem um impacto, e trabalhar num ambiente onde a sustentabilidade está sempre presente fez com que esse pensamento se tornasse natural. Aprendi a reduzir o desperdício e procurar soluções criativas para tornar a cozinha mais sustentável sem comprometer a qualidade e a experiência gastronómica.

Qual foi o prato mais desafiante que criou com base apenas em vegetais?

Aqui no Ark, todos os pratos são feitos com ingredientes vegetais, o que por si só já é um desafio constante. Especificamente, o mais desafiante para mim foi e é criar um prato só com um único vegetal. É super interessante, mas sem dúvida desafiante. Ao longo do tempo, no nosso menu, já tivemos vários pratos criados desta forma. Um prato só à volta da batata, outro feito apenas com uma cebola em várias preparações e texturas, outro só com couve, etc. Dar a conhecer várias formas de trabalhar um único ingrediente, introduzindo diferentes sabores e texturas.

O que o inspira a continuar a procurar novos desafios?

Procuro sempre o crescimento e o conhecimento, novas experiências que me enriquecem com novas formas de pensar. Absorver o máximo, inspira-me a continuar a procurar novos desafios, que me fazem evoluir, pessoal e profissionalmente.

Tem alguma ambição para o futuro, como abrir o seu próprio restaurante?

Sim, na verdade, tenho esse sonho. Ainda falta uns quantos desafios, umas quantas experiências, e acima de tudo tempo, para que esse sonho se torne realidade.

Veja em seguida a galeria de imagens que ilustra alguns pratos da autoria do chef Tiago Rosa:

Texto: Fabiana Bravo