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Micael Morais leva vinhos portugueses à alta gastronomia francesa

O escanção franco-português Micael Morais tem levado os vinhos portugueses ao mundo da alta gastronomia francesa, em Paris, onde tem trabalhado com ‘chefs’ dotados de estrelas ‘Michelin’ e melhorado a imagem do vinho do Porto.

O jovem, de 32 anos, que nasceu em França mas que se sente “ainda mais em casa em Portugal”, é atualmente sócio, responsável de sala e ‘sommelier’ [escanção] no restaurante ‘Tomy & co’, no sétimo bairro da capital francesa, onde faz questão de dar a provar vinhos portugueses, além dos franceses.

“Gosto de fazer descobrir os vinhos portugueses aqui em Paris. São muito bons. Cada ‘terroir’ tem a sua particularidade. O Douro, o Dão, a Bairrada, os vinhos do Porto, os vinhos da Madeira, Setúbal. Por todo o lado tem grandes vinhos. É uma opção ousada sim, meter os vinhos portugueses à frente para mostrar que têm o seu lugar na gastronomia francesa”, descreveu, admitindo que os vinhos portugueses “são um pouco mal vistos” em França porque são pouco conhecidos.

Micael Morais já serviu, por exemplo, o antigo presidente francês Nicolas Sarkozy e o antigo avançado do PSG Pauleta, foi ‘sommelier’ em restaurantes com estrelas Michelin, como o Guy Savoy e o Le Meurice, ambos com três estrelas, o Restaurant Antoine e o Saint James Paris, os dois com uma estrela.

Em 2016, o escanção abriu o restaurante Tomy&Co com Tomy Gousset, um conhecido ‘chef’ parisiense que também trabalhou com ‘chefs’ com três estrelas Michelin, como Alain Solivérès, Yannick Alléno e Daniel Boulud.

Agora, Micael e Tomy querem a sua própria estrela: “Já disseram o nosso nome para ter uma estrela. Não sei, se não vier não faz mal, mas gostava, claro. Para o nosso trabalho é importante ter uma condecoração e a recompensa”, afirmou o lusodescendente com raízes em São Pedro da Silva, em Miranda do Douro.

Para alcançar as ‘estrelas’, o escanção afirma que mais importante que “saber tudo sobre vinhos” é “falar com o coração” ao ‘chef’ e aos clientes.

“O sommelier não é só vender os vinhos mais caros. É fazer a diferença entre uma mesa que tem dinheiro e outra mesa que não tem e fazer também descobrir pequenos produtores franceses ou estrangeiros. A profissão de ‘sommelier’ não é como ser médico, é uma profissão de paixão. Não estamos aqui para salvar vidas, estamos aqui para dar prazer às pessoas”, continuou.

“Dar prazer” no Tomy&co passa, por exemplo, por um vinho branco Frey, “um vinho muito mineral e com muita frescura”, para acompanhar uma entrada de amêijoas de Locquemeau à marinheira.

Há também um António Madeira branco de 2014, “um vinho mais aromático e feito a partir de castas um pouco esquecidas”, para um ‘gravlax de salmão’, com quinoa soprada, tomates ‘green zebra’ e salicórnia.

Um Flor de Crasto tinto 2016 é a sugestão para acompanhar o peixe juliana estufado, com folhas de funcho e rodelas de cereja num bisque de lagosta, enquanto um Quinta do Infantado tinto 2013 ou um José Preto Tinto 2014 é o ideal para o pato ‘Apicius’ com figo, ‘batata dauphine’ e molho de cereja.

Micael Morais também tem lutado para alterar a imagem dos vinhos do Porto em França, porque “são os que mais têm complexidade do mundo” e adora surpreender os clientes que pensam que é um “vinho só de aperitivo” com uma das melhores – “senão a melhor” – harmonização da sua carreira.

Servido numa imponente garrafa de grande formato Jeroboam’, o Barão de Vilar tawny, com 20 anos e criado para o restaurante Tomy&co, é a sugestão para acompanhar um dos fortes do ‘chef’ Tomy Gousset: uma composição geométrica desenhada por triângulos de queijo Ossau Iraty, doce de cereja negra e pimenta fumada.

“É uma das combinações que gosto mais de fazer e que é mais coerente entre o vinho, a sobremesa e o queijo. Tem um bom equilíbrio entre a gordura do queijo e os sabores da cereja que combinam bem com o tawny que tem muita acidez e frescura também”, explica.

O jovem é ainda um especialista de ‘cocktails’ com vinhos do Porto, com destaque para uma bebida da sua autoria que chamou “a Portuguesa”: vinho do Porto, pimenta vermelha, bagas de zimbro, cravos-da-Índia, licor Chartreuse e espumante rosé.

Os vinhos do Porto têm mesmo acompanhado e marcado a sua vida, a começar por um Quinta do Noval Colheita Porto 1986 que provou com uma tarte de amêndoas na própria quinta, e no ano passado, Micael esteve perto de conquistar o título ‘Master of Port’, um concurso em França especializado no vinho do Porto.

“Se voltar a concorrer, é para ganhar”, diz.

No futuro, sonha fazer um vinho seu em Portugal e abrir um restaurante de alta gastronomia portuguesa em Paris, “algo que não existe e que iria funcionar, de certeza”, e também não exclui a possibilidade “se calhar mais tarde” de abrir um “wine bar de vinhos portugueses e franceses” no Porto.